?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

О концепции молекулярной кулинарии я впервые узнала при просмотре сериала "HOUSE MD" - в одной из серий Хаус готовит при помощи техники молекулярной кухни. На днях в моем любимом BBC Focus за август вышла статья "The chemistry of cooking" - наглядно, как обычно в BBC Focus, разъясняющая основы концепции молекулярной кулинарии.

Я поняла, что наконец-то я не одинока в своих поисках необычных вкусовых сочетаний: Новый Год 1997 запомнился мне сочетанием соленых груздей и мандаринов =) А индийские острые "соленые варенья" чатни из манго и персики с медом, кинзой и черной солью давно нашли отклик в кулинарной части моей души.

Прелисловие к статье "The chemistry of cooking":
"Солнечные лучи и клубника. Что может быть лучше? Лучше может быть только то же самое + тертый пармезан. Или та же клубника, только в ледяном пиве. А летняя малина отлично идет с оливками.

Все эти странные сочетания совпадают в базовых компонентах вкуса. Необычные парные компоненты – результат анализа молекул каждого вида еды. Смешивание ингредиентов, дополняющих друг друга в необычных сочетаниях – это только один из инструментов «молекулярной кулинарии» - науки, празднующей в этом месяце свое 20-тилетие. Эта ветвь научных исследований физических и химических процессов, происходящих при обработке продуктов.

Еще один вид кулинарных экспериментов, предполагает выбор компонентов блюд в зависимости от влияния этих компонентов на вкус, затем – создание бульона из этих ингредиентов и приготовление» готового блюда в виде геля. Эти гели могут быть с разной текстурой и разного цвета. "


На русском языке информации о молекулярной кулинарии в интернете уже тоже предостаточно. Вот только несколько цитат:

Что такое молекулярная кулинария? (ШколаЖизни.ру)

В Москве самый знаменитый ресторан молекулярной гастрономии «Анатолий Комм» назван в честь владельца, экс-геофизика, компьтерщика. Ресторан процветает. Секрет высокой кухни Анатолия в насыщенном вкусе и максимально обезжиренной пище.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ АНАТОЛИЯ КОММА :
"Понимаете, в гастрономическом ресторане шеф – это композитор и дирижер в одном лице. А продукты – наши инструменты. Я вам рассказываю свою историю через продукты... меня интересует, как я могу воздействовать на вашу душу, сердце, разум при помощи вкуса." (с) Анатолий Комм

cauliflower_cocoa


Примеры блюд молекулярной кухни:
  • мороженое со вкусом оливье или ветчины,
  • бородинский хлеб в виде капли
  • пирожное из гречки, одуванчика и малины с грибным соусом,
  • суп в виде суфле;
  • зелень консистенции взбитых сливок;
  • сыр пармезан с медом;
  • абрикосы под острым соусом, изготовляемым из перца и чеснока;
  • кофе в виде печенья;
  • чай в виде желе

    Знаменитый кулинар Гастон Блюменталь создал базу данных ингредиентов с перечнем сотен сочетаний различных продуктов:
  • Манго и морковь
  • Клубника и кориандр
  • Клубника и сельдерей
  • Желе из зеленого перца и свеклы
  • Какао и цветная капуста
  • Бананы и гвоздика
  • Сыр и мед
  • Яблокии лаванда
  • Какао и грибы
  • Апельсины и кабачки
  • Мускатный орех и лесной орех
  • Манка и карри (о, да, индийцы , издревле готовящие upma открыли это сочетание лет ...сяч назад)
  • Картофель и кофе с каперсами

    Сайт http://www.foodpairing.com предлагает наборы сочетаний продуктов
    А блог http://blog.khymos.org - это бесконечное множество невероятных сочетаний продуктов и описание их приготовления


    МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ, ИЛИ "КОСМИЧЕСКИЕ" ПРОДУКТЫ БУДУЩЕГО


    Пример приготовления блюда молекулярной кулинарии - газированные фрукты!:

    "Для приготовления блюда, которое поразит ваших гостей и заставит их вообразить, что вы, наверное – шеф-повар ресторана при гостинице Hilton, необходимо лишь одно “техническое приспособление”: сухой лед. Приобрести его довольно легко – достаточно поспрашивать в крупных супермаркетах, где он имеется в больших количествах, и иногда уже расфасован в специальную термоизоляционную упаковку. При обращении с сухим льдом нужно соблюдать меры предосторожности: брать его лишь в перчатках (температура около -80 С!) и не оставлять в закрытых пространствах без вентиляции – например, в кладовке или в салоне автомобиля (он содержит углекислоту!).

    Процесс приготовления до смешного прост:

    - Фрукты (обязательно сочные) режутся на не слишком мелкие кусочки – как на фруктовый салат. Если вы используете виноград, то его резать не нужно.

    - Сухой лед в гранулах или хлопьях (если нужно – измельчить ножом для колки льда) высыпать на дно большой миски, широкой кастрюли или китайской сковородки-вока - в общем, чего-нибудь широкого и с высокими бортиками.

    - Нарезанные фрукты выложить на деревянную доску или просто на полотенце, которое не жалко (но только чистое!), и опустить доску/полотенце на сухой лед. Кстати, если хотите попробовать заменить кубики льда в напитках на кусочки газированных и замороженных фруктов, то нарезанные фрукты можно выложить прямо на сухой лед.

    - Накрыть емкость со льдом и фруктами полотенцем (не закрывать герметично, иначе фруктовая шрапнель раскрасит ваш потолок!) и оставить при комнатной температуре на полчаса-час. Затем достать фрукты и подать на стол; если десерт не скоро, лучше поместить их в холодильник. Подавать такое блюдо лучше всего к вину, шампанскому или к сладким десертам.

    Физика процесса – для тех, кому интересно.
    Углекислота поглощается водой, что делает возможными газированные напитки. Причем чем холоднее вода, тем больше газа она может связать (поэтому, если резко открыть холодную газировку или пиво, то никакой пены не будет). Фрукты, содержащие большое количество воды, поглощают углекислоту, выделяемую тающим сухим льдом (при таянии он переходит напрямую в газообразное состояние), а низкая температура способствует эффективному газированию.


    + kitchen_chemist - к сожалению, журнал не ведется с 2011го года.


    Баночка Камамбера и баночка варенья из лука


    P.S. Но я все равно не понимаю моченые яблоки и малосольные арбузы =)
  • Comments

    ( 36 comments — Leave a comment )
    yoreshet
    Aug. 13th, 2012 12:00 am (UTC)
    я тоже не люблю ни мочёных яблок ни малосольных арбузов, а вот свежий арбуз с солью - самое то ;-)
    кстати, варенье с помидоров как-то пробовала - ничего так...
    я люблю сладкий чай с солёной брынзой. или салат: сельдерей, яблоки и мёд ;-)
    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 03:55 pm (UTC)
    дада =)
    из помидоров еще ладно
    вот, проапдейтила про варенье из ЛУКА =)
    с сыром, угу.


    сельдерей отлично с яблоками идет, согласна!!!

    в следующий раз буду знать, что тебе к чаю ;) =))))
    barsa_carta
    Aug. 13th, 2012 04:34 am (UTC)
    есть сообщество "пракукинг", там об этом тоже пишут, в частности публикуют переводы книги гарольда...или говарда... короче друга этого блюменталя.
    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 04:30 pm (UTC)
    ээээ ннну да =)
    в пракукинг прям сразу фарш в лоб по всему экрану ;) я вообще с опаской к кулинарным сообществам отношусь и захожу в них, прищурив один глаз, так, на всякий случай
    (no subject) - barsa_carta - Aug. 13th, 2012 05:15 pm (UTC) - Expand
    (Deleted comment)
    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 02:01 pm (UTC)
    ага, я когда-то попробовала сыр с луковым вареньем, тоже была удивлена =)
    http://avatarakali.livejournal.com/243977.html

    Баночка Камамбера и баночка варенья из лука
    blackdiver
    Aug. 13th, 2012 07:39 am (UTC)
    я тоже люблю такие сочетания) а моченые яблоки и малосольные арбузы - обожаю, хоть и не ела тыщу лет))
    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 01:58 pm (UTC)
    о, у нас в русском магазине тут продают и то, и другое =) в пластиковых баночках
    Я мимо них прохожу как мимо полок с человеческими зародышами в кунсткамере - опасливо косясь ;) =)
    7jupiter7
    Aug. 13th, 2012 08:14 am (UTC)
    прочел и задумался про предков, которые часами
    бегали за антилопами, что бы добыть писчу.
    Интересно попробовать ))
    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 01:57 pm (UTC)
    они пока бегали за антилопами, тоже, небось, подножным кормом по ходу питались, ну и экспериментировали, с грибами там, с травой ;) =)

    говорят, в ваших краях эти тонкие извращения бывают вот тут
    http://www.restoran.ua/kiev/news/novosti/2006-11-14-pena/
    "в Украине первым рестораном, предпринявшим попытку применить молекулярную гастрономию, стал фьюжн-ресторан «Пена» сети Козырная Карта."
    http://www.restoran-pena.com/
    am1975
    Aug. 13th, 2012 08:52 am (UTC)
    Малосольные арбузы - отличная закуска! ;))

    А сыр и мед я попробовала впервые в Америке. в Техасе, в далеком 91 году. Моя "приемная мама", родом из Пуэрто-Рико, считала, что это невероятный деликатес. Щедро поливала ломти сыра медом,раскладывала на тарелке затейливым узором, и выдавала как десерт. Но мы не знали, что это молекулярная кухня.;))

    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 12:47 pm (UTC)
    да наверное и когда народ яблоки мочил, тоже не про молекулярную кухню думал =)

    о, да, та вылазка в цивилизацию в 90х для меня запомнилась знакомством с арахисовым маслом с вареньем =)
    da_nka
    Aug. 13th, 2012 10:49 am (UTC)
    тогда, наверное, я фанат молекулярной кухни, так как каждый день съедаю невероятное количество кумквата с бородинским хлебом.
    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 12:28 pm (UTC)
    кумкват - вообще загадочная вещь в себе! =)

    не, молекулярная кулинария - это не обязательно несочетаемые сочетания, и уж точно не в "невероятном количестве" ;)
    (no subject) - da_nka - Aug. 13th, 2012 12:31 pm (UTC) - Expand
    ladysunrise
    Aug. 13th, 2012 12:00 pm (UTC)
    то есть смысл молекулярной кулинарии - поиск новых необычных вкусовых сочетаний?
    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 12:44 pm (UTC)
    не обязательно,
    скорее - нахождение таких сочетаний - это следствие выводов из исследований в молекулярной кулинарии.

    А смысл - в поиске таких вкусовых сочетаний научным измеряемым способом.
    florchik
    Aug. 13th, 2012 12:05 pm (UTC)
    интересно :)
    но зачастую я подобные сочетания не понимаю =) может если мне не говорить что с чем, просто дать попробовать, то покажется съедобным... но вот соленый арбуз в Индии я тоже не заценила :) и долго еще плевалась и высказывала недовольство тому, кто постарался его от души солить =)))
    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 12:45 pm (UTC)
    дада, я тоже не все могу понять =)
    но такие необычные сочетания - не обязательный эффект молекулярной кулинарии, а просто побочный
    rempi
    Aug. 13th, 2012 02:23 pm (UTC)
    Какой-то постмодернизм на кухне.
    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 03:49 pm (UTC)
    да-да
    или как показ мод на подиуме =)
    kichiro_sora
    Aug. 13th, 2012 02:49 pm (UTC)
    Ты однако забыла упомянуть наверное самого главного человека в этой области - Ferran Adria. Все что он сделал и делает - вообще не из этого мира.

    Edited at 2012-08-13 02:52 pm (UTC)
    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 03:52 pm (UTC)
    я не то, чтобы забыла - я подумала, что детали и имена мало кому будут интересны. А в самой статье в BBC Focus он там крупным планом с интервью =)

    мне очень хотелось бы попробовать эту марсианскую траву эти cтранности в веганском варианте =) посмотрю, если вдруг когда в Атланте что приглянется
    (no subject) - kichiro_sora - Aug. 13th, 2012 03:58 pm (UTC) - Expand
    (no subject) - avatarakali - Aug. 13th, 2012 04:04 pm (UTC) - Expand
    dessert_flower
    Aug. 13th, 2012 03:26 pm (UTC)
    Сестра по разуму по поводу моченых яблок и соленых арбузов. Причем, если яблоки я еще... ну куда ни шло... то арбузы - буэ в чистом виде.

    По поводу поста. Прочитала по диагонали.
    Сейчас занятая жду трамвая, но пост сохраняю на десктоп, освобожусь - изучу досконально.
    Я люблю всякое такое... И отчим мой любимый соленый огурец со сгущенкой уважал.
    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 03:49 pm (UTC)
    соленый огурец со сгущенкой =))))))

    говорят, что блюда этой кухни подаются по маленьким порциям в ряд, штук по 10, как те же "мезе" или "тапас", но в сочетании должны вызвать полный кулинарный воссторг

    мне сама концепция, такой вот новый взгляд на это все, нравится, интересно!

    черная соль, опять же, с имбирем ;)

    (no subject) - dessert_flower - Aug. 13th, 2012 05:39 pm (UTC) - Expand
    (no subject) - avatarakali - Aug. 13th, 2012 06:55 pm (UTC) - Expand
    (no subject) - domatreev - Aug. 16th, 2012 10:24 am (UTC) - Expand
    rawinrussian
    Aug. 13th, 2012 05:26 pm (UTC)
    Да это круто очень... помню давным давно "карамельный поп-корн" в виде таблетки из карамели, внутри которой было расплавенное масло с эмульсией попкорна. "Салат" из замороженного сока зелени, в состянии снега, со снегом же из заправки... желе со вкусом дыма

    Из твоего списка уже отработала клибника/сельдерей, манго/морковь, банан/гвоздика.

    Кстати, если еще не видела, тебе может быть интересен филь "El Bulli"
    avatarakali
    Aug. 13th, 2012 05:40 pm (UTC)
    спасибо, з-записываю =)

    вот это да, таблетка с попкорном!!! =)

    наверно эту зелень в состоянии снега так же , сухим льдом, и делали. Но в домашних условиях такое воспроизводить я бы не рискнула.

    банан с гвоздикой я еще не пробовала =)
    там в списке много разного было, я отобрала вегетарианские варианты. food pairing сайт - тоже дает простор для фантазии.
    (no subject) - rawinrussian - Aug. 13th, 2012 10:17 pm (UTC) - Expand
    (no subject) - avatarakali - Aug. 13th, 2012 10:39 pm (UTC) - Expand
    inkakris
    Aug. 16th, 2012 11:51 am (UTC)
    я в эстонии луковое варенье есть не смогла
    я не знала, что это, просто на тарелке было много всего, и я это не одолела(
    scythis
    Aug. 17th, 2012 02:15 am (UTC)
    Блюменталь
    Извините, но если уж писать что-то о молекулярной кухне, тогда хотя бы не "Гастон Блюменталь", а "Хестон Блюменталь" (Heston Blumenthal ). ))
    ( 36 comments — Leave a comment )

    Tags

    Latest Month

    April 2018
    S M T W T F S
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728
    2930     
    Powered by LiveJournal.com
    Designed by Tiffany Chow