avatarakali (avatarakali) wrote,
avatarakali
avatarakali

Category:

О молекулярной кулинарии: из BBC Focus и на русском языке + примеры сочетания продуктов

О концепции молекулярной кулинарии я впервые узнала при просмотре сериала "HOUSE MD" - в одной из серий Хаус готовит при помощи техники молекулярной кухни. На днях в моем любимом BBC Focus за август вышла статья "The chemistry of cooking" - наглядно, как обычно в BBC Focus, разъясняющая основы концепции молекулярной кулинарии.

Я поняла, что наконец-то я не одинока в своих поисках необычных вкусовых сочетаний: Новый Год 1997 запомнился мне сочетанием соленых груздей и мандаринов =) А индийские острые "соленые варенья" чатни из манго и персики с медом, кинзой и черной солью давно нашли отклик в кулинарной части моей души.

Прелисловие к статье "The chemistry of cooking":
"Солнечные лучи и клубника. Что может быть лучше? Лучше может быть только то же самое + тертый пармезан. Или та же клубника, только в ледяном пиве. А летняя малина отлично идет с оливками.

Все эти странные сочетания совпадают в базовых компонентах вкуса. Необычные парные компоненты – результат анализа молекул каждого вида еды. Смешивание ингредиентов, дополняющих друг друга в необычных сочетаниях – это только один из инструментов «молекулярной кулинарии» - науки, празднующей в этом месяце свое 20-тилетие. Эта ветвь научных исследований физических и химических процессов, происходящих при обработке продуктов.

Еще один вид кулинарных экспериментов, предполагает выбор компонентов блюд в зависимости от влияния этих компонентов на вкус, затем – создание бульона из этих ингредиентов и приготовление» готового блюда в виде геля. Эти гели могут быть с разной текстурой и разного цвета. "


На русском языке информации о молекулярной кулинарии в интернете уже тоже предостаточно. Вот только несколько цитат:

Что такое молекулярная кулинария? (ШколаЖизни.ру)

В Москве самый знаменитый ресторан молекулярной гастрономии «Анатолий Комм» назван в честь владельца, экс-геофизика, компьтерщика. Ресторан процветает. Секрет высокой кухни Анатолия в насыщенном вкусе и максимально обезжиренной пище.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ АНАТОЛИЯ КОММА :
"Понимаете, в гастрономическом ресторане шеф – это композитор и дирижер в одном лице. А продукты – наши инструменты. Я вам рассказываю свою историю через продукты... меня интересует, как я могу воздействовать на вашу душу, сердце, разум при помощи вкуса." (с) Анатолий Комм

cauliflower_cocoa


Примеры блюд молекулярной кухни:
  • мороженое со вкусом оливье или ветчины,
  • бородинский хлеб в виде капли
  • пирожное из гречки, одуванчика и малины с грибным соусом,
  • суп в виде суфле;
  • зелень консистенции взбитых сливок;
  • сыр пармезан с медом;
  • абрикосы под острым соусом, изготовляемым из перца и чеснока;
  • кофе в виде печенья;
  • чай в виде желе

    Знаменитый кулинар Гастон Блюменталь создал базу данных ингредиентов с перечнем сотен сочетаний различных продуктов:
  • Манго и морковь
  • Клубника и кориандр
  • Клубника и сельдерей
  • Желе из зеленого перца и свеклы
  • Какао и цветная капуста
  • Бананы и гвоздика
  • Сыр и мед
  • Яблокии лаванда
  • Какао и грибы
  • Апельсины и кабачки
  • Мускатный орех и лесной орех
  • Манка и карри (о, да, индийцы , издревле готовящие upma открыли это сочетание лет ...сяч назад)
  • Картофель и кофе с каперсами

    Сайт http://www.foodpairing.com предлагает наборы сочетаний продуктов
    А блог http://blog.khymos.org - это бесконечное множество невероятных сочетаний продуктов и описание их приготовления


    МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ, ИЛИ "КОСМИЧЕСКИЕ" ПРОДУКТЫ БУДУЩЕГО


    Пример приготовления блюда молекулярной кулинарии - газированные фрукты!:

    "Для приготовления блюда, которое поразит ваших гостей и заставит их вообразить, что вы, наверное – шеф-повар ресторана при гостинице Hilton, необходимо лишь одно “техническое приспособление”: сухой лед. Приобрести его довольно легко – достаточно поспрашивать в крупных супермаркетах, где он имеется в больших количествах, и иногда уже расфасован в специальную термоизоляционную упаковку. При обращении с сухим льдом нужно соблюдать меры предосторожности: брать его лишь в перчатках (температура около -80 С!) и не оставлять в закрытых пространствах без вентиляции – например, в кладовке или в салоне автомобиля (он содержит углекислоту!).

    Процесс приготовления до смешного прост:

    - Фрукты (обязательно сочные) режутся на не слишком мелкие кусочки – как на фруктовый салат. Если вы используете виноград, то его резать не нужно.

    - Сухой лед в гранулах или хлопьях (если нужно – измельчить ножом для колки льда) высыпать на дно большой миски, широкой кастрюли или китайской сковородки-вока - в общем, чего-нибудь широкого и с высокими бортиками.

    - Нарезанные фрукты выложить на деревянную доску или просто на полотенце, которое не жалко (но только чистое!), и опустить доску/полотенце на сухой лед. Кстати, если хотите попробовать заменить кубики льда в напитках на кусочки газированных и замороженных фруктов, то нарезанные фрукты можно выложить прямо на сухой лед.

    - Накрыть емкость со льдом и фруктами полотенцем (не закрывать герметично, иначе фруктовая шрапнель раскрасит ваш потолок!) и оставить при комнатной температуре на полчаса-час. Затем достать фрукты и подать на стол; если десерт не скоро, лучше поместить их в холодильник. Подавать такое блюдо лучше всего к вину, шампанскому или к сладким десертам.

    Физика процесса – для тех, кому интересно.
    Углекислота поглощается водой, что делает возможными газированные напитки. Причем чем холоднее вода, тем больше газа она может связать (поэтому, если резко открыть холодную газировку или пиво, то никакой пены не будет). Фрукты, содержащие большое количество воды, поглощают углекислоту, выделяемую тающим сухим льдом (при таянии он переходит напрямую в газообразное состояние), а низкая температура способствует эффективному газированию.


    + kitchen_chemist - к сожалению, журнал не ведется с 2011го года.


    Баночка Камамбера и баночка варенья из лука


    P.S. Но я все равно не понимаю моченые яблоки и малосольные арбузы =)
  • Subscribe
    • Post a new comment

      Error

      Anonymous comments are disabled in this journal

      default userpic

      Your reply will be screened

      Your IP address will be recorded 

    • 36 comments