avatarakali (avatarakali) wrote,
avatarakali
avatarakali

Category:

Индийская кухня: работа над ошибками

Я как-то уже упоминала, что было время - у меня и сосиски пригорали не было навыков готовки, и тем более - навыков готовки индийской кухни. И было время, когда я, еще на своей московской кухне, пыталась воспроизводить индийские блюда, и некоторые случаи катострофического кулинарного дилетантства навсегда останутся в моей памяти

Например, в попытке воспроизвести Paranthas (индийские лепешки) я пыталась прожарить эту индийскую лепешку на масле, вместо того, чтобы смазывать маслом. Попыталась перевернуть и неловко "шлепнула" ее на сковороду - шрам от брызнувшего на руку масла до сих пор угадывается на моей коже около указательного пальца.

Или, например, поставила топиться кокосовое масло на водяную баню. И ушла болтать по телефону. Масло выкипело, бутылка, стеклянная, в которой оно было, немного треснула, и масло стало аккуратно выгорать. Когда я вернулась на кухню, там было такое...
Ну ладно, это скорее общая, а не кулинарная, халатность была.

Но вот, например, со специями я долго пыталась правильно подружиться.
Многие люди говорят "I can't eat spicy food". На самом деле есть два вкусовых параметра индийских блюд: вкус специй и острота. То, что остро, не обязательно будет обладать характерным вкусом специй. То, что обладает определенным вкусом, вкусом специй, не обязательно будет остро. В русском языке хотя бы уточнить можно "Мне не нравятся специи" и "Я не ем острое". Уточнение же на английском "I can't eat hot food" может еще больше запутать собеседника. Это я все к чему. К тому, что на заре своей юности думала, что чем больше специй - тем острее. Неправда это. Специй в блюде должно быть ровно столько, чтобы придать характерный для определенного блюда вкус. А острота достигается добавлением острого перца чили - или в сушеном молотом или в свежем виде, причем лучше в свежем. И если специй положить слишком много - не обязательно блюдо станет острым, у него может просто быть неприятно-концентрированный вкус специй без вкуса блюда как такового.

Самое простое и элементарное блюдо, Кичри (Khichri, khichdi) - каша из риса и чечевицы , мне до сих пор дается с трудом: именно потому, что каждый раз я хоть немного, да ошибаюсь в пропорциях риса, чечевицы, воды и в длительности приготовления - то недоварю, то переварю. В целом неплохо получается, но идеально - редко. А ведь там все просто, каша кашей!



Ну и, собственно, что меня сподвигло на написание этого постинга. Живой пример: мне как-то южноиндийцы сказали, что Tamarind Paste можно добавлять в разные блюда. Ну я и добавила. В североиндийский dal. Одну столовую ложку на кастрюлю. Тамаринд вообще-то добавляет кислоты в блюдо, ага. В общем есть это было невозможно =) А мораль - не надо смешивать южноиндийские и североиндийские кулинарные приемы, если не уверенна в пропорциях ингредиентов и их действии =)
Tags: food
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments