avatarakali (avatarakali) wrote,
avatarakali
avatarakali

Category:

Индийская кухня: dal - основа северо-индийской традиционной трапезы

Для начала разберемся с терминологией.

Dal - это семена растений, которые, если верить Википедии, есть вид бобовых:
Бобы мунг, маш, фасоль золотистая (лат. Vigna radiata) — зернобобовая культура происхождением из Индии. Бобы маленькие, зелёные, овальной формы. Термин «мунг» происходит из языка хинди.

Бобы мунг относятся ко многим видам, сравнительно недавно переставших причисляться к биологическому роду Фасоль (Phaseolus), и выделенных в отдельный род Vigna. Потому они иногда ещё упоминаются как фасоль золотистая (Phaseolus aureus) или Phaseolus radiatus. Все эти названия относятся к одному виду растения.


Одновременно же, опять же, по Википедии, Дхал (дал) — традиционный вегетарианский индийский пряный суп-пюре из разваренных бобовых.Часто для вкуса добавляют порошок карри, кокосовое молоко, лимонный сок, помидоры, чеснок и обжаренный лук. Дхал традиционно подается с теплыми лепешками.

Дхал готовят из разных видов бобов, фасоли и гороха, в том числе из красной чечевицы, бобов мунг (маша, дала), нута.



То есть само блюдо "Дхал" может быть приготовлено из разного дхала, который сам по себе может быть разновидностью чечевицы, фасоли или бобов, и в результате блюдо будет уже называться соответственно тому виду чечевицы, из которого оно было приготовлено. При этом выглядят разные виды даала весьма схоже.

Вот, например, на фотографии - 3 вида дхала, которые я для простоты буду впредь называть просто чечевицей, не разбирая, к какому именно роду они принадлежат. С точки зрения готовки различаются они по времени приготовления и по вкусу. Дхал хорошо разваривается, поэтому соотношение воды и чечевицы при варке должно быть где-то 1:4 - 1 часть чечевицы на 4 части воды.

  • Желтую чечевицу можно варить в кастрюле минут 15, разваривается она быстро, и если ее довести до кипения в скороварке и подождать, пока скороварка остынет, то желтая чечевица разварится хлопьями.

  • Зеленую чечевицу (он же мунг дхал, он же зеленый маш) варить в скороварке надо "на 3 свистка" - то есть, при доведении скороварки до кипения, перевести скороварку на маленький огонь и подождать, пока скороварка выпустит пар 2-3 раза, затем выключить и остудить.

  • Черную чечевицу надо замачивать заранее часов на 5-6 (я обычно с утра замачиваю dal makhan, дабы вечером приготовить) и в скороварке варят минут 30-40, а если без замачивания, то час.

    , А дальше все просто: к чечевице нужно приготовить 'зажарку', так называемую tarka, мы с вами ее уже неоднократно готовили для блюд, о которых я рассказывала раньше:
    (на одну чашку дхала)
    - 2 луковицы
    - 2 помидора
    - кубик имбиря 2х2х2 см
    - 2 стручка свежего перца чили
    - специи: куркума, чили сушеный молотый, kitchen king
    далее - для разных дхалов я добавляю разные специи. Для желтого - просто kitchen king. Для зеленого - + channa masala. Для черного - channa masala + совсем немного черного молотого перца.

    Лук режется мелкими кубиками, томаты тоже, имбирь - тонкими полосками, чили шинкуется. Лук жарится на растительном масле на сковородке до золотистости, добавляем имбирь, чили и специи. Потом добавляем томаты и тушим все до пастообразного, полужидкого состояния.



    Соединяем свареную чечевицу и полученую овощную пасту, мешаем - dal готов!

    Для получения "дхал-лайт", то есть понижения калорийности блюда иногда свежие овощи и специи добавляются в уже свареную чечевицу и уже вместе с чечевицей доводятся до готовности, то есть масло в приготовлении блюда не участвует.

    Дхал и рис - пища простая, пища, которую по минимуму может позволить себе большинство простых индийцев в Индии. Дхал и рис - основа трапезы, предлагаемой желанным гостям на севере Индии.
    Это основная часть langar - сикхской традиционной трапезы, предлагаемой посетителям гурдвары.
    Знать, как приготовить дхал должна каждая индийская девушка, а для определения неумелой хозяйки есть хлесткое выражение "она даже дал не умеет готовить!" =)
  • Tags: food
    Subscribe
    • Post a new comment

      Error

      Anonymous comments are disabled in this journal

      default userpic

      Your reply will be screened

      Your IP address will be recorded 

    • 26 comments