?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Для начала разберемся с терминологией.

Dal - это семена растений, которые, если верить Википедии, есть вид бобовых:
Бобы мунг, маш, фасоль золотистая (лат. Vigna radiata) — зернобобовая культура происхождением из Индии. Бобы маленькие, зелёные, овальной формы. Термин «мунг» происходит из языка хинди.

Бобы мунг относятся ко многим видам, сравнительно недавно переставших причисляться к биологическому роду Фасоль (Phaseolus), и выделенных в отдельный род Vigna. Потому они иногда ещё упоминаются как фасоль золотистая (Phaseolus aureus) или Phaseolus radiatus. Все эти названия относятся к одному виду растения.


Одновременно же, опять же, по Википедии, Дхал (дал) — традиционный вегетарианский индийский пряный суп-пюре из разваренных бобовых.Часто для вкуса добавляют порошок карри, кокосовое молоко, лимонный сок, помидоры, чеснок и обжаренный лук. Дхал традиционно подается с теплыми лепешками.

Дхал готовят из разных видов бобов, фасоли и гороха, в том числе из красной чечевицы, бобов мунг (маша, дала), нута.



То есть само блюдо "Дхал" может быть приготовлено из разного дхала, который сам по себе может быть разновидностью чечевицы, фасоли или бобов, и в результате блюдо будет уже называться соответственно тому виду чечевицы, из которого оно было приготовлено. При этом выглядят разные виды даала весьма схоже.

Вот, например, на фотографии - 3 вида дхала, которые я для простоты буду впредь называть просто чечевицей, не разбирая, к какому именно роду они принадлежат. С точки зрения готовки различаются они по времени приготовления и по вкусу. Дхал хорошо разваривается, поэтому соотношение воды и чечевицы при варке должно быть где-то 1:4 - 1 часть чечевицы на 4 части воды.

  • Желтую чечевицу можно варить в кастрюле минут 15, разваривается она быстро, и если ее довести до кипения в скороварке и подождать, пока скороварка остынет, то желтая чечевица разварится хлопьями.

  • Зеленую чечевицу (он же мунг дхал, он же зеленый маш) варить в скороварке надо "на 3 свистка" - то есть, при доведении скороварки до кипения, перевести скороварку на маленький огонь и подождать, пока скороварка выпустит пар 2-3 раза, затем выключить и остудить.

  • Черную чечевицу надо замачивать заранее часов на 5-6 (я обычно с утра замачиваю dal makhan, дабы вечером приготовить) и в скороварке варят минут 30-40, а если без замачивания, то час.

    , А дальше все просто: к чечевице нужно приготовить 'зажарку', так называемую tarka, мы с вами ее уже неоднократно готовили для блюд, о которых я рассказывала раньше:
    (на одну чашку дхала)
    - 2 луковицы
    - 2 помидора
    - кубик имбиря 2х2х2 см
    - 2 стручка свежего перца чили
    - специи: куркума, чили сушеный молотый, kitchen king
    далее - для разных дхалов я добавляю разные специи. Для желтого - просто kitchen king. Для зеленого - + channa masala. Для черного - channa masala + совсем немного черного молотого перца.

    Лук режется мелкими кубиками, томаты тоже, имбирь - тонкими полосками, чили шинкуется. Лук жарится на растительном масле на сковородке до золотистости, добавляем имбирь, чили и специи. Потом добавляем томаты и тушим все до пастообразного, полужидкого состояния.



    Соединяем свареную чечевицу и полученую овощную пасту, мешаем - dal готов!

    Для получения "дхал-лайт", то есть понижения калорийности блюда иногда свежие овощи и специи добавляются в уже свареную чечевицу и уже вместе с чечевицей доводятся до готовности, то есть масло в приготовлении блюда не участвует.

    Дхал и рис - пища простая, пища, которую по минимуму может позволить себе большинство простых индийцев в Индии. Дхал и рис - основа трапезы, предлагаемой желанным гостям на севере Индии.
    Это основная часть langar - сикхской традиционной трапезы, предлагаемой посетителям гурдвары.
    Знать, как приготовить дхал должна каждая индийская девушка, а для определения неумелой хозяйки есть хлесткое выражение "она даже дал не умеет готовить!" =)
  • Tags:

    Comments

    ( 26 comments — Leave a comment )
    irson
    May. 16th, 2008 11:01 am (UTC)
    а я в дал макхани еще раджму добавляю (красная фасоль), тхардку не делаю, а просто немного добавляю сливок для кремовости, а сверку полоски имбиря
    avatarakali
    May. 16th, 2008 11:25 am (UTC)
    ага, я тут сделала с раджмой, а мне Че по голове настучал, сказал, что с раджмой не черный дал надо, а красный, и что в Индии такой продается, а тут нет! Чем немало меня удивил, и теперь я ищу тот дал, мне действительно кажется, что в Индии он выглядит как вот на фото черный, но с красноватым оттенком.
    irson
    May. 16th, 2008 11:36 am (UTC)
    знаешь, как-то я краснинки не припомню, вроде черный как черный, мне нравится, что в сочетание с раджмой раджма дает основу, а чечевица - мелкие черные точечки.
    в общем, я посмотрю дома, я готовила тот, что казался черным, под присмотром мамы А., она сказала, что вроде хорошо, типа руки на месте есть, но работать надо:-) я про себя подумала, что, елки-палки, имея кфн и два высших, без детального освоения индийских кулинарных препудростей как-нибудь перетопчусь:-) вслух поблагодарила за комплимент
    avatarakali
    May. 16th, 2008 12:20 pm (UTC)
    последняя серия "Desperate Housewives" ровно о таком эпизоде с "мамо" =)))
    irson
    May. 16th, 2008 12:32 pm (UTC)
    аааааааааааааа:-) точно-точно, кстати, о сериалах - занятная смотрелка:-)
    avatarakali
    May. 16th, 2008 12:54 pm (UTC)
    =) смотрю, но уже без такого энтузиазма и восхищения, как сначала, сейчас уже просто как сантабарбара идет =)))
    irson
    May. 19th, 2008 11:11 am (UTC)
    мне кажется, это неизбежно в случае сериалов, ну человек просто физически не может поддерживать внимание слушателей, не скатываясь в банальщину и штампы, на протяжении тысяч серий. Вспомни, ведь Шахерезада потому и прославилась, что единсвенная сумела удержать внимание падишаха на протяжении 1000 ночей
    netti2
    May. 16th, 2008 11:18 am (UTC)
    Спасибо.
    Теперь буду знать куда можно употребить чечевицу, окромя как в суп.
    А можно не класть имбирь и чили, или ограничится небольшим кол-вом имбиря. (я имею ввиду не получится не вкусно).
    avatarakali
    May. 16th, 2008 11:27 am (UTC)
    можно конечно =) ну да, вкус будет немного другой, но все равно приблизительно то же самое.
    да-да, я помню про Ваш гастрит ;) =)
    у меня мама тоже особо острое не ест, но черный дал готовит с удовольствием, причем ей он нравится холодным =)))
    kavita_piter
    May. 16th, 2008 12:13 pm (UTC)
    О, это то, чего я как следует и не умею :) сабджи-рис-чапати пожалуйста, а вот с далом пробелы...
    Спасибо за пост
    avatarakali
    May. 16th, 2008 12:20 pm (UTC)
    рада, что пригодилось =)
    algo
    May. 16th, 2008 01:13 pm (UTC)
    Захотелось сразу в магазин побежать за имбирём, обожаю его с чечевицей!
    merienn
    May. 16th, 2008 04:50 pm (UTC)
    знаю-знаю, мои индианки часто готовили - было ужасно вкусно, еще и с консервами из манго. Что-то типа солений в приправах -ммм!
    avatarakali
    May. 17th, 2008 03:38 am (UTC)
    =)) пока не дошла до слова "манго" улыбалась, а потом мое лицо исказилось от ужаса =)

    нет, я же говорила, что южноиндийская кухня - это вообще чума и полное сумасшедствие =)
    я говорила про североиндийский вариант =)
    skyfish
    May. 17th, 2008 06:31 am (UTC)
    ой... по описанию - вкусненько получается. надо будет приготовить=)
    спасибо Вам огромное=)
    avatarakali
    May. 17th, 2008 06:40 am (UTC)
    =) здорово, что понравилось =)
    azizochka
    May. 17th, 2008 06:24 pm (UTC)
    а я так готовлю дхал: оранжевую морковку режу на кусочки, репчатых лук. Все это обжариваю слегка на подсолнечном масле. Затем засыпаю зеленым машем заливаю водой в полфаланги пальца. За 15 минут до готовности всыпаю промытый рис. И уже маш и рис готовы одновременно. Снимаю с огня. Когда остынет надо залить нежирным йогуртом и перемешат. И есть прохладным.
    avatarakali
    May. 18th, 2008 02:19 pm (UTC)
    и вот кто научил морковку в индийскую пищу класть?
    если это не гаджарелла и не гаджар-матар или сабзи. :Р

    Ивот то, что ты описываешь - это называется kichri, см огллавление =)
    ex_ryuou
    Nov. 20th, 2008 10:25 pm (UTC)
    Сегодня по твоему рецепту сделала Дал) Ням-ням получилось))) Спасибо большое за рецепты))))
    kakangel
    Jan. 12th, 2010 06:21 pm (UTC)
    Надежда, у меня возникли вопросы:
    1. Для зеленого маша Вы используете и kitchen king и channa masala? Если да, то в каком соотношении?
    2. Можно ли одну из этих приправ заменить гарам масалой (если да, то какую), или лучше не надо?
    avatarakali
    Jan. 12th, 2010 08:23 pm (UTC)
    1:1 соотношении

    не спрашивайте меня коментами к старым постингам: как правило я их просто не вижу

    можно и garam masala, но тогда вкус более яркий что-ли, менее мягкий получится
    sue888
    Jun. 4th, 2011 06:37 pm (UTC)
    блинский блин, я не дождавшись ответа, сварила, как на пачке написано: 1 часть маша и 2 части риса замочила и сварила. с панч-пуреном. получилось клейкое месиво(((( бесвкусное(((
    как можно спасти блюдо? добавить поджареного лука и чана-масала?
    avatarakali
    Jun. 5th, 2011 12:12 pm (UTC)
    добавить жареного лука со специями

    то, что у тебя получилось называется КИЧРИ (у меня в дисклеймере тоже есть рецепт)
    sue888
    Jun. 5th, 2011 06:46 pm (UTC)
    спасибо))
    sue888
    Jun. 5th, 2011 06:52 pm (UTC)
    спасибо))

    а что скажешь про коричневый cheak peas?
    я его готовила, как обычный белый, а он оказался с шелухой жестковатой((((
    его как лучше приготовить?
    sue888
    Jun. 6th, 2011 09:19 pm (UTC)
    кичри - фу((((
    сделала с луком и чана-масалой. пышная такая масса получилась!!
    но я не люблю рис(((
    матери сегодня весь отдала.
    ( 26 comments — Leave a comment )

    Tags

    Latest Month

    February 2019
    S M T W T F S
         12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    2425262728  
    Powered by LiveJournal.com
    Designed by Tiffany Chow